Un hongo, “la trufa blanca” de la Mixteca de Oaxaca y Michoacán
AGENCIAS
Es tan raro y difícil de conseguir, que en mercados de Japón un kilo de este ingrediente vale hasta 40 mil pesos mexicanos.
Los hongos mexicanos son un tesoro que no hemos valorado en toda su dimensión. En nuestro territorio existen más de 300 especies comestibles, que nos posicionan como el país con mayor diversidad en este rubro en toda Latinoamérica, y entre los cinco principales en el mundo, de acuerdo con el chef investigador Lalo Plascencia.
El matsutake, sin embargo, es la mayor joya de la corona. Se trata de una variedad única, organolépticamente hablando, que es difícil de encontrar y está valuada en un precio altísimo en mercados de Asia y Europa. Debido a esto, en México se le considera un símil de la trufa blanca.
A su vez Lalo Plascencia, quien también tiene una línea de investigación profunda en lo que a hongos concierne, asegura que al consumirlo pueden apreciarse notas a nueces, avellanas, almendras y hasta piñones. “Es el terroir y el bosque entero manifestándose al mismo tiempo”, dice.
El matsutake es una reliquia que crece en la base de los pinos o bajo la hojarasca, en bosques altos; a eso se debe que también se le conozca como hongo de pino. En México se le encuentra únicamente en la Mixteca de Oaxaca, así como en Michoacán.
A diferencia de muchos otros hongos, éste no fructifica fuera de la tierra. Normalmente crece debajo de ella y pocas veces se asoma a la superficie.
Según Osvaldo Sandoval Bautista –un biólogo oaxaqueño especializado en hongos–, una vez recolectados se le puede identificar a simple vista por tener un tallo grueso y un sombrero que entre 15 y 20 centímetros de diámetro.
Por desfortuna, entre menos de estos hongos haya, más caros se venderán en otras partes. Según Sandoval Bautista, en Atatlahuca el kilo de matsutakes frescos y recién cortados vale cerca de 350 pesos mexicanos, cuando en Japón un kilo del mismo ingrediente puede llegar a costar 40 mil. La diferencia es abrumadora.
Lo que también es una realidad es que investigadores como él, y como Lalo Plascencia, pugnan por visibilizar la valía de este tipo de productos de la tierra.
“Si en Japón los atesoran tanto, ¿por qué nosotros no, si los producimos? Hay muchas razones detrás de este hecho y una de ellas es la desinformación, pero poco a poco vamos trabajando para revertir eso. México y sus hongos son un mundo en sí mismo y todos tenemos que conocerlo”, asegura Plascencia.